Vous souvenez-vous des paellas de la cantine de votre école, avec ses crevettes, ses moules et son chorizo? C’est ce que les valenciens appellent « arroz con cosas » (riz avec des choses) et ceci n’est donc pas une paella. Alors effacez toute de suite cette paella de votre mémoire, pour la remplacer par ce qui va suivre. Je vous dévoile la véritable recette de la paella valenciana mais avant ça un peu d’histoire !

Histoire

Avant toute chose, d’où vient le nom « paella »? Il existe différentes théories sur la provenance du mot. Il viendrait du latin ou peut-être de l’arable. Mais il y a une bien plus belle théorie. Pour conquérir une femme, un homme aurait préparé ce plat pour elle. « Pour elle » traduit en espagnol « para ella »… »PA-ELLA ». Cette histoire pourrait se confirmer par le fait que la paella est par tradition un plat cuisiné par les hommes.

La paella n’est pas juste le nom du plat, c’est aussi le nom de la poêle à deux poignées dans laquelle elle se cuisine. Selon l’histoire, c’est d’ailleurs la poêle qui aurait donné le nom au plat. Il en existe des tailles différentes en fonction de la quantité préparée. De part la tradition, pour gagner du temps, certains mangent directement dans le plat tout en raclant le fond avec une cuillère en bois.

Les premières paellas remontent aux XVème et XVIème siècles. Dans les zones rurales de Valencia, les paysans et bergers cherchaient un plat facile à préparer avec les ingrédients qu’ils avaient sous la main. Ils cuisinaient donc avec de la volaille, du lapin, des légumes frais, du riz, du safran et de l’huile d’olive. L’ensemble était cuit lentement au feu créé en brûlant des branches d’orangers.

Il existe deux grands types de paellas: la paella valenciana avec les ingrédients présentés ci-dessus et la « paella de mariscos ». Dans cette dernière, le riz est accompagné de poissons et/ou fruits de mer comme de la lotte, des crevettes ou des moules. Pour la même raison que la paella valenciana, les ingrédients étaient ceux trouvés à proximité de l’Albufera, rizières de Valencia situées en bord de mer .

Recette

Il n’y a pas de recette unique. Chaque valencien a ses propres manières de préparer sa paella avec les ingrédients qu’il souhaite. La recette que je vous propose est celle réalisée tous les dimanches par la famille valencienne de mon copain. En suivant cette recette, vous devriez donc vous régaler !

Ingrédients

La quantité des ingrédients correspond à une paella pour 10 personnes.

  • 1 kg de riz
  • 2 kg de poulet
  • 1 kg de lapin
  • 2 grosses tomates mûres
  • 500 g de haricots verts et plats
  • 250 g de garrofón (gros haricots blancs plats cultivés à Valencia)
  • 3 dL d’huile d’olive
  • Brins de safran (ou une cuillère à café de colorant)
  • 6 g de piment doux
  • Sel
  • Eau

Proportion RIZ/EAU:
Avec du riz rond, 3 fois le volume de riz.
Avec du riz bomba (aussi appelé riz de Valencia), 4 fois le volume de riz.

Optionnels:

  • 2 gousses d’ail
  • 2 douzaines d’escargots
  • 1 brin de romarin

Préparatifs

Histoire de respecter la tradition et pour une meilleure et plus rapide cuisson, il est recommandé de cuire votre paella sur le feu. Alors bien sûr tout le monde n’a pas la chance d’avoir un paellero. Dans ce cas, des plaques de cuisson au gaz font très bien l’affaire. En fonction de la taille de votre paella, il est recommandé d’acheter un réchaud à gaz pour paella à connecter à votre plaque de gaz directement ou à une bouteille de gaz. Si vous avez des plaques électriques ou à induction, il existe des paellas spéciales. Il vous suffira de suivre la recette, mais au moment de la cuisson du riz, remuez-le pour qu’il cuisse uniformément.

Une fois tous les ingrédients rassemblés, et votre installation prête, vous pouvez commencer ! Il faudra tout d’abord, coupez le poulet et le lapin en morceaux. Ensuite nettoyez les haricots verts et découpez-les. Puis pelez,  épépinez et broyez les tomates pour obtenir une sauce tomate à laquelle vous pourrez ajouter l’ail coupée pour plus de saveur.

Préparation

Mettez la paella sur le feu avec l’huile d’olive au centre et un peu de sel réparti autour. Quand l’huile est bouillante, ajoutez le poulet et le lapin et faites-les revenir à feu doux. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les haricots verts et les blancs et les cuire jusqu’à qu’ils commencent à se friper.

Ajoutez ensuite la sauce tomate préalablement préparée. Si vous avez décidé de mettre des escargots, c’est le moment. Après avoir mélangé, ajoutez le piment doux. Faites revenir le tout à feux doux durant quelques minutes.

Puis ajoutez l’eau que vous laisserez bouillir durant 20 minutes. Mettez le safran et rajoutez du sel si besoin. Le bouillon (caldo en espagnol) doit être « un peu » trop salé. Laissez bouillir encore 10 minutes.

Enfin lorsque l’eau est à ébullition à gros bouillon, repartissez de manière égale le riz dans la paella. Ajoutez également le romarin si vous le souhaitez. Au total il faut le cuire entre 25 et 30 minutes. D’abord à feu vif durant 8 à 10 minutes puis baissez à feu moyen la même durée et enfin 4 ou 5 minutes à feux doux. Si vous voulez réussir le soccarrat (riz croustillant légèrement grillé au fond de la paella), il vous faudra mettre à feu vif à la fin durant 1 ou 2 minutes.

Une fois que le riz a absorbé tout le bouillon et qu’il est cuit, laissez-le reposer 5 minutes avant de le servir.

A vos ustensiles !

Bonus « Bonnes adresses »

Si vous préférez aller manger une paella dans un restaurant je vous conseille le restaurant El Racó de la Paella situé au numéro 17 de Carrer de Mossèn Rausell dans le quartier Campanar. Il est à une dizaine de minutes de l’arrêt de métro Campanar.

One thought on “La paella valenciana: Histoire et recette”

  1. Miiam ton poste me met l’eau à la bouche !! Je comprends mieux maintenant haha la vieille paella du collège « arroz con cosas »! C’est vrai que ça n’a rien à voir avec la tienne elle a l’air délicieuse en plus tu as tout les outils pour qu’elle soit parfaite !! Et je ne savais pas l’origine du terme « para ella » j’adore l’idée ! Tu m’as donné envie d’en cuisiner en plus j’adore le poulet mais j’ajouterai un chorizo ! 🙂

    Hâte de lire tes prochains articles 🙂

    A très vite !

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